Wissenschaftler in Italien entwickeln Pizzateig, der ohne Hefe aufgeht

Die Hauptzutat für luftigen, sprudelnden Pizzateig ist Hefe. Genau wie Zellen, die Zucker fressen und ihn in Kohlendioxid umwandeln, ist Hefe das, was den Teig aufgehen lässt – doch italienische Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, ihn herzustellen Pizzateig ohne sie.

Aufgrund einer schweren Hefeallergie kann der italienische Materialwissenschaftler Ernesto Di Maio keine traditionelle Pizza essen, was man kaum vermeiden kann, wenn man im Geburtsort dieses ikonischen Gerichts lebt. Also begab er sich auf eine Reise, um eine zu machen Neapolitanischer Pizzateig das würde ohne die Hilfe von Hefe wachsen. Die Ergebnisse des kulinarischen und physikalischen Experiments wurden am Dienstag (22) in der Fachzeitschrift Scientific Journal veröffentlicht Physik der Flüssigkeiten.

„Die Erfindung basiert auf einem tiefen Verständnis dessen, was beim Kochen passiert“, sagte Di Maio, Hauptautor der Studie und außerordentlicher Professor für Materialwissenschaften an der Universität Neapel Federico II, in einer E-Mail. „Wir hatten Spaß im Labor.“

Das Forschungsteam, zu dem ein Chemieingenieur und ein Doktorand gehörten, arbeiteten als pizzaiolo (Pizzakoch) verwendete einfache Zutaten – Leitungswasser, jodiertes Meersalz und Mehl – ​​und Verfahren zur Herstellung von Hefeteig und hefefreiem Teig, sodass sie beide vergleichen konnten. Sie verwendeten sogar eine Zeitrafferfotografie, um zu sehen, wie sich der Gehprozess auf die endgültige Struktur von Sauerteig und ungesäuertem Teig auswirkte.

Sie maßen, dass der fermentierte Teig elastischer wurde und seine Fläche um etwa 20 % vergrößerte, während sich der andere Teig im Laufe der Zeit kaum veränderte und die Fläche leicht abnahm.

Die bisherigen Erfahrungen der Forscher erwiesen sich als entscheidend, um das Fehlen von Hefe auszugleichen. Di Maio untersuchte die Blasenbildung in Polymeren, darunter Polyurethan, das als Bestandteil von Farben, Lacken, Klebstoffen und Schäumen verwendet wird. Er wusste, dass sowohl Brot als auch Polyurethan nach zwei gleichzeitigen Prozessen entstehen.

Beim Schäumen von Polyurethan kommt ein Autoklav zum Einsatz, ein geschlossenes Industriegerät, das typischerweise zum Sterilisieren von Gegenständen durch Abtöten von Bakterien, Viren, Pilzen oder Sporen verwendet wird. Durch den Einsatz von Autoklaven können Wissenschaftler die Druck- und Temperaturniveaus so beeinflussen, dass sie das erreichen, was sie wollen. Polyurethanschaum benötigt außerdem ein Treibmittel, eine zunächst flüssige Substanz, die den Prozess unterstützt.

Mit diesem Wissen dachte Di Maio darüber nach, diese Technik beim Backen einzuführen, in einem Verfahren, das auch dem zur Herstellung von Soda ähnelt, heißt es in einer Pressemitteilung.

Die Forscher platzierten eine kleine hefefreier Pizzateig, so groß wie ein Penny, in einem heißen Autoklaven. Im Laufe einiger Minuten änderten sie die Druckniveaus auf und ab, während sie das Gas im Teig bei hohem Druck auflösten. Als der Druck aus dem Autoklaven langsam abgelassen wurde, bildeten sich Blasen im Teig.

Die endgültige Konsistenz des Teigs ähnelte der eines herkömmlichen Hefeteigs, sagten die Autoren der Studie.

„Der Schlüssel zum Prozess liegt darin, die Geschwindigkeit der Druckentlastung so zu steuern, dass der Teig, der sich gerne sanft ausdehnt, nicht belastet wird“, sagte Di Maio in einer Pressemitteilung.

„Wir haben hauptsächlich untersucht, wie sich Teig mit und ohne Hefe verhält – wie sich die Weichheit bei der Gärung (Aufgehen) ändert und wie der Teig beim Backen auf ein Temperaturprogramm reagiert“, sagte Rossana Pasquino, Mitautorin der Studie, in einer Pressemitteilung. „Dies war der Schlüssel zur Gestaltung des Pressprotokolls für hefefreien Teig.“

Da die Autoren die Blasen langsam bildeten, waren sie nicht so gleichmäßig wie Blasen in einem Sauerteig.

Leider „ist das Projekt noch sehr unausgereift“, sagte Di Maio – Sie können es also noch nicht zu Hause ausprobieren, es sei denn, Sie haben einen Autoklaven und eine Möglichkeit, Gas in Pizzateig zu blasen. Als jemand mit einer Hefeallergie hofft Di Maio jedoch, dass die neue Methode in Zukunft auch für andere fermentierte Lebensmittel wie Kuchen eingesetzt werden kann, um „Menschen dabei zu helfen, gesunde, schmackhafte Lebensmittel zu genießen“, sagte er.

„Wir werden jetzt mit einer umfassenden Pizza-Studie an Laborgeräten beginnen, die in einigen Monaten fertig sein dürfte. Danach würden wir je nach Ergebnis darüber nachdenken, die Idee an Unternehmen zu verkaufen“, fügte Di Maio hinzu. „Ich denke, zwei Jahre würden ausreichen, wenn alles klappt und gute Leute mitmachen.“