De Norte a Sul, conheça o mapa dos queijos italianos

A variedade de queijos do país segue uma tradição que varia conforma a geografia e o contexto histórico de cada região

Acredite não é só de parmesão que vivem os italianos. Há queijos para todos os paladares – dos mais marcantes como o taleggio aos mais conhecidos do público como a mozarela. Cada qual com sua especificidade e personalidade, mas sempre sem abrir mão do que os italianos mais gostam, que é a identidade local e o respeito aos processos produtivos de cada região.

Para fazer uma viagem ao País da Bota ao redor de uma tábua de queijos, veja abaixo uma lista dos produtos mais conhecidos dos italianos.

Parmigiano Reggiano

O mais um famoso queijo Italiano vem do Norte, especificamente da região da Emilia-Romagna, que inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantua. É feito a partir do leite de vaca fresco e cru e passa por um processo de maturação de mínimo 12 meses. O tempo de maturação é inclusive um dos parâmetros de qualidade – quanto mais longa é a cura, mais concentrado e apurado é o sabor do queijo e mais valorizado ele é. Há queijos do tipo parmigiano com 24 e até 28 meses e maturação. Para cada quilo de queijo são necessários 16 litros de leite.

Em 2012, o consórcio de produtores da região da Emilia-Romagna, sofreu com um terremoto que quebrou 350 mil peças de queijo. Na ocasião, o chef Massimo Bottura (atual número um do mundo pela disputada lista “50 Best”) fez uma campanha nas redes sociais para vender as unidades danificadas e assim evitar a falência dos produtores. Deu certo.

Grana Padano

Também do norte da Itália vem o grande rival do parmigiano: o Grana Padano. Há quem diga que ele já superou o concorrente em vendas na Itália, e no mundo. Também é fabricado com leite de vaca cru, com textura granulada e quebradiça. O nome “Padano” se deve à sua região de origem, no Vale do Rio Pó, um dos principais rios italianos.

Para ser Grana Padano, um queijo tem que ter no mínimo 12 meses de maturação. À medida que a maturação aumenta, aumenta também o valor do queijo e ele ganha diferentes certificações de denominação de origem e de reserva. A produção é rigidamente controlada e apenas 35 regiões na Itália tem permissão para tal – entre elas Milão, Veneza e Bologna.

Pecorino Romano

Esse é talvez o queijo mais antigo da Itália. Com registros que datam de mais de dois mil anos, ele é original do Lazio, região central da Itália, e também da ilha da Sardenha. Diferente dos queijos anteriores, esse é feito de leite de ovelha, de onde deriva seu nome (“pecora” é ovelha em italiano). O ingrediente confere ao queijo um sabor mais intenso e levemente picante, que leva pelo menos cinco meses para maturar.

Montasio

Esse queijo nasceu nas montanhas de Friuli-Venezia Giulia ainda no século XIII a partir da necessidade dos monges beneditinos de conservarem o excesso da produção de leite de vaca na província de San Daniele. É considerado uma iguaria pelo sua qualidade e produção pequena, que se reflete no preço um tanto salgado.Também tem produção rigidamente regulamentada e selo DOP (Denominação de Origem Protegida) restrita a uma área que abrange as regiões de Friuli, Vêneto Oriental (Treviso e Belluno) e a algumas áreas de Veneza e Pádua. Pode ser maturado por dois, quatro, 10 e 18 meses, sofrendo alteração de sabor e textura a medida que envelhece. A versão mais fresca é macia e delicada e mais maduro tornasse mais firme e intenso.

Gorgonzola

Preparado a partir do leite de vaca cru, o gorgonzola tem como principal característica o mofo verde escuro proveniente das culturas de Penicillum injetadas no coalho. Produzido pincipalmente na Lombardia e Piemonte, fica pronto após maturação entre 50 e 80 dias. Por ser mais fresco e cremoso, deve ser mantido refrigerado, mas consumido em temperatura ambiente.

Há duas versões de gorgonzola: a picante, mais conhecida pelos brasileiros, tem massa mais seca e firme, mofo mais escuro e não possui casca. Já a versão dolce tem sabor mais suave, massa mais cremosa e úmida e mofo mais claro e menos presente, além de uma casca branca amarelada.

Taleggio

Com odor bastante característico e sabor refinado, o taleggio não agrada a todos os paladares. Mas superado o primeiro impacto, quem se permitir experimentá-lo terá uma grata surpresa. Macio e cremoso, o queijo típico das províncias de Bergamo, Lecco e Veneto tem sua produção espalhada pelos territórios de Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Novara, Piemonte e Treviso. Também tem um consórcio que protege e restringe seu processo produtivo e recebeu selo DOP.

Caciocavallo

Não só do norte vêm deliciosos queijos italianos. Prova disso é o Caciocavallo, uma joia do sul da Itália. Feito a partir do leite de vaca, é moldado em pequenas bolas e passa por processo de maturação em água quente e em salmoura fria. Depois de amarrado, chega a ser envelhecido por pelo menos 30 dias. Sua história milenar encontra registros em discursos de Hipócrates ainda no ano de 500 a.C. sobre a sua produção na Magna Grécia (antigo nome do sul da península Itálica antigamente). Desde 1996, o Caciocavallo Silano detém certificação DOP.

Mozarela

Talvez o queijo italiano mais conhecido pelos brasileiros seja a mozarela – ou, na grafia italiana, mozzarella. É da região da Campânia, também ao sul da Bota, que vem as melhores marcas do ingrediente. Elas podem receber nomes diferentes como Fior di Latte (geralmente a de leite de vaca) e Mozzarella di Bufala Campana (feita com leite de búfala).

O nome Mozzarella se deve ao processo manual de “mozzatura”, usado para dividir as peças do queijo durante o preparo. Os italianos gostam de consumi-la fresca em temperatura ambiente. E, claro, como a estrela principal da verdadeira pizza napolitana.

Por Larissa Januário / UOL