Polenta: de comida de pobre à restaurantes badalados

Polenta com Carne de Panela

Papa de farinha de milho que no passado serviu de escudo contra a fome passou a ser apreciada após a Segunda Guerra, em casa e em restaurantes

Típica do norte da Itália, mas precisamente no Vêneto, a polenta era feita, inicialmente, com aveia, porém, com a chegada dos espanhóis na América e consequentemente, a produção de milho na Europa lá pelos anos de 1500, o principal ingrediente foi substituído por farinha de milho, resultando em uma polenta ainda mais cremosa e apetitosa, a mesma, que assim como no Brasil, em terras italianas os preparos são inúmeros, variando de acordo com a região: mole, dura, grelhada ou frita.

O milho, originário da América Central, foi introduzido na Espanha por Cristóvão Colombo e de lá foi levado ao norte da Itália entre os séculos 16 e 17. Na ilha de Torcello, na Laguna de Veneza, e em outras terras venetas, o grão era cultivado em grandes quantidades, sendo sua farinha, misturada a outros cereais, usada na fabricação de pão e também exportada.

No período de declínio que se iniciou na República de Veneza com a queda do Império Bizantino, o milho foi um dos escudos contra a fome. Dado o alto custo para a importação de cereais, a farinha de milho passou a ser consumida sozinha, em forma de polenta.

No século 18, o cultivo de milho se expandiu pela Itália, e a tal papa passou a ser a base da alimentação no campo e na cidade. Até o século seguinte, foi considerada comida dos pobres, depois foi moda por um período, caiu em desgraça novamente, e só voltou a ser apreciada após a Segunda Guerra Mundial, figurando hoje no menu de muitos restaurantes italianos.

A polenta pode ser branca – típica de Veneza – ou amarela (dependendo da farinha utilizada), mole ou frita, com queijo ou molho. Diz a tradição que ela deve ser cortada com uma linha ou barbante, para preservar a granulação da farinha de milho e evitar que grude na faca e quebre.

Esta iguaria se popularizou rapidamente pelo país e cada região brasileira adequou a receita aos seus costumes e a cultura do seu povo, acrescentando temperos típicos. O resultado foi uma gostosa combinação que podemos conferir nas mesas do Brasil. Na entrada ou como prato principal encontramos diversas variações. Pode-se comer ao gosto do freguês, como polenta com costela; com funghi, boa opção para os vegetarianos; com rattatouille, também para os veganos; na forma de crouton, salpicada na salada caesar; ou polenta palito sequinha, acompanhando um apetitoso hambúrguer, para os apaixonados por sanduíche. Veja 5 receitas que escolhemos para você:

Polenta com Carne de Panela

Ingredientes
Carne de Panela
600 gramas de acém ou patinho cortado em cubos
3 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 tomate picado
3 colheres de extrato de tomate
Cominho
Sal e pimenta a gosto
Salsinha picada
Azeite
Polenta
1 copo de fubá
4 copos de um bom caldo caseiro de galinha
3 dentes de alho picados
Sal
Azeite

Modo de preparo
Carne de Panela: Tempere a carne com sal, pimenta e cominho a gosto. Na panela de pressão, aqueça um fio de azeite e frite o alho e a cebola. Acrescente a carne e deixe dourar. Coloque um pouco do caldo de galinha (cerca de ½ copo). Feche a panela. Assim que pegar pressão, marque 15 minutos e desligue. Abra a panela e adicione o tomate e depois o extrato de tomate. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente a salsinha. Polenta: Numa panela grande, refogue o alho com um fio de azeite. Acrescente uma pitada de sal e 3 dos 4 copos de caldo de galinha. Numa vasilha, coloque 1 copo de caldo de galinha e o fubá, mexendo até que dissolva completamente. Coloque essa mistura na panela e mexa até que se forme um creme bem consistente.


Polenta Tradicional

Polenta tradicional

Ingredientes
2l de água fervida
800g de farinha de milho (fubá)
1 colher (sopa) de sal

Modo de preparo
Leve a água ao fogo. Com a água fervida, coloque a farinha, aos poucos, mexendo sempre para não embolotar. Deixe 40 minutos cozinhando. O ponto da polenta é quando a massa se solta da panela. Em seguida, coloque a polenta sobre uma tábua de madeira ou semelhante e reserve. Quando amornar, sirva pura ou com molho de tomate caseiro.


Polenta Cremosa

Ingredientes
250 gramas de fubá
1,5 litro de caldo caseiro de legumes (se você quiser pode usar um caldo daqueles que encontramos no supermercado)
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo
Dissolva o fubá no caldo de legumes. Reserve. Na panela de pressão, coloque o restante do caldo e deixe ferver. Acrescente o fubá dissolvido. Adicione o queijo e a manteiga. Mexa bem e quando começar a borbulhar, tampe a panela. Cozinhe durante 5 minutos no fogo brando, após o início da pressão. Retire a pressão, abra a panela, transfira a polenta para um refratário e sirva com o molho de sua preferência.


Polenta mole com queijo e ragu de carne

Polenta mole com queijo e ragu de carne

Ingredientes
1 ramo de salsinha picada
1 cebola picada
Azeite a gosto
4 dentes de alho picados
Folhas de louro a gosto
200g de músculo bovino cortado em cubos
300g de acém bovino cortado em cubos
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de caldo caseiro de carne. (se você quiser pode usar um caldo daqueles que encontramos no supermercado)
3 xícaras de fubá
6 xícaras de água
1 colher de sopa de manteiga
1 tomate picado sem pele e sem sementes
1 xícara de molho de tomate
Queijo parmesão a gosto

Modo de preparo
Em uma panela de pressão, adicione um pouco de azeite, os dentes de alho picados, a cebola picada e as folhas de louro. Refogue. Acrescente o músculo e o acém bovinos cortados em cubos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 40 minutos. Em outra panela, coloque a água (em temperatura ambiente) e o fubá. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem. Cozinhe a polenta até soltar do fundo da panela. Adicione a manteiga e mexa bem. Transfira a polenta para uma travessa e reserve. Ainda na panela de pressão, desfie toda a carne. Acrescente o tomate e o molho de tomate. Misture e deixe ferver. Sobre a polenta, coloque o ragu de carne, o queijo parmesão a gosto e a salsinha. Leve ao forno para gratinar por cerca de 5 minutos ou até o queijo derreter.


Polenta Cremosa com Molho de Frango

Polenta com molho de frango

Ingredientes
Molho
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
400g de peito de frango em cubinhos pequenos
1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 lata de tomate pelado ou 1 e ½ xícara de molho de tomate pronto
½ xícara de água
Sal, pimenta, cheiro verde de acordo com seu gosto
Polenta
1l de caldo caseiro de galinha ou frango. (se você quiser pode usar um caldo daqueles que encontramos no supermercado)
1 xícara de fubá
2/3 xícara de água
3 colheres (sopa) de parmesão ralado3 colheres (sopa) de parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de preparo
Molho
: Refogue o frango com a cebola e o alho. Junte o caldo de galinha, o shoyu, o molho de tomate e a água. Deixe a mistura ferver e mantenha a panela tampada em fogo baixo, mexendo de vez em quando por cerca de 40 minutos, ou até o frango ficar bem macio. Se o molho começar a ficar muito grosso, vá adicionando água fervente aos pouquinhos (mantenha uma caneca com água fervente ao lado para essa tarefa). Como eu usei panela de ferro, o frango ficou bem macio por conta da temperatura interna que ela atinge. Se preferir coloque tudo na pressão por 15 minutos. Polenta: Leve ao fogo 1 litro de caldo de frango ou galinha (se você quiser pode usar um caldo daqueles que encontramos no supermercado). Deixe ferver. Misture 1 xícara de fubá com 2/3 xícara de água e adicione essa mistura aos poucos (e mexendo sempre) ao caldo que está fervendo. Depois que engrossar (consistência de mingau grosso) continue mexendo por 10 minutos para tirar o gosto forte de fubá. Se achar que está muito espessa, pode acrescentar um pouco mais de água quente. Desligue o fogo, junte 3 colheres (sopa) de parmesão ralado. Acerte o sal se achar necessário.  Você pode servir em um refratário único ou em porções individuais.